La forma segura de limpiar el hierro fundido sin dañar el curado

La sartén aún está caliente cuando empieza el pánico.

Estás en el fregadero, mirando una costra de cebolla caramelizada soldada al hierro fundido como si fuera superpegamento. Tu mano duda sobre el friegaplatos. En el fondo de tu mente, un coro de voces de internet grita: “¡Nunca uses jabón! ¡Arruinarás el curado!”

Dudas, pensando en ese sellado perfecto del filete de la semana pasada. En lo que costó lograr esa superficie negra y vidriosa. En las historias de horror de sartenes oxidadas y grises, abandonadas en armarios tras un lavado incorrecto.

El grifo corre. La sartén se enfría. Te quedas entre la higiene y la superstición, ya sin saber qué es verdad en el culto al hierro fundido. Sólo hay una salida de este pequeño drama doméstico.

La dura verdad sobre “no lavar nunca” el hierro fundido

Cada fan del hierro fundido tiene una historia, y la mayoría empieza con confusión ante el fregadero. Un amigo jura que no ha usado jabón en su sartén en diez años. Otro la mete directamente en el lavavajillas “cuando está fatal” y, de alguna manera, sigue viva.

La realidad está en algún punto entre esos dos extremos. El hierro fundido es resistente, pero el curado es frágil en manos inexpertas. La pátina negra que hace que la comida no se pegue no es magia. Son solo capas finas de aceite, horneadas y transformadas a alta temperatura en una capa protectora.

Esa capa aguanta más de lo que la gente piensa. Un poco de jabón no la va a destruir de golpe. Restregones agresivos con estropajos duros, largas inmersiones en agua y dejarla secar al aire: ahí empiezan los problemas.

Pregunta a tu alrededor y escucharás la misma historia. Alguien cocina una salsa de pasta llena de tomate, deja la sartén en el fregadero toda la noche “a remojo” y luego se olvida. Amanece y llega el susto: manchas de óxido naranja, parches grises apagados, el negro brillante apagado y a parches.

Asumen que han destruido la sartén. Vuelve al armario, abandonada y con culpa. O peor, a la basura. Hay una pena silenciosa en eso, especialmente si era una sartén que fue de un padre o un abuelo y que había vivido décadas sobre un fuego de gas.

Desde un punto de vista más práctico, está la higiene. Según una encuesta en 2020 sobre hábitos en la cocina en el Reino Unido, un número sorprendente de personas simplemente limpian su hierro fundido con papel de cocina, incluso tras cocinar carne. Eso puede valer si la sartén alcanza temperaturas muy altas con frecuencia. No resulta tan tranquilizador si el pollo de anoche se cocinó a fuego bajo y sólo se le pasó un papel.

Debajo de todos los mitos hay una verdad muy simple. El curado es pura química. Aceites calentados más allá del punto de humo se polimerizan, formando una capa dura casi como de plástico, firmemente adherida al hierro. Esa capa es estable, pero no indestructible. Los abrasivos la rayan. El agua estancada se filtra por debajo. Largos remojos con jabón pueden ir quitándola poco a poco donde es más fina.

El miedo a estropear esta superficie hace que algunos traten el hierro fundido como si estuviera poseído. ¿La ironía? Una sartén bien curada quiere que la utilices y la limpies. Mejora con ciclos de cocinado, limpieza y una ligera capa de aceite. El abandono y el exceso de esmero hacen más daño que un poco de lavavajillas.

La forma segura de limpiar el hierro fundido sin arruinar el curado

Lo ideal es empezar con la sartén aún caliente, no ardiendo, solo cómoda al tacto con un paño de cocina. Añade un poco de agua caliente. No un charco, solo para cubrir el fondo y ablandar los restos difíciles.

Usa una esponja suave, un estropajo que no raye, o un cepillo de cerdas duras. Si la cena ha sido especialmente grasa o especiada, pon una gota de jabón suave. Trabaja en círculos pequeños. Céntrate en los restos de comida, no en atacar toda la superficie como si limpiaras azulejos del baño.

Aclara rápidamente con agua caliente. Nada de baños largos, ni dejarla “a remojo mientras ves una serie”. El agua es el enemigo silencioso del hierro fundido. El objetivo es simple: quitar la comida, dejar el curado.

Aquí es donde muchos fallan. Limpian bien, pero dejan la sartén en el escurreplatos junto a los vasos y platos. Una hora después, aparecen pequeñas manchas de óxido en los bordes. Si pasa la noche, esas manchas se extienden.

En vez de eso, coge un paño y seca la sartén enseguida, por dentro y por fuera. Luego ponla a fuego bajo durante dos o tres minutos. Deja que se evapore toda la humedad hasta que la veas completamente seca, casi sedienta.

Ahora llega el pequeño ritual que salva el curado: añade unas gotas de aceite neutro – de colza, girasol, cacahuete –, y repártelas bien con un trozo de papel de cocina. No se trata de glasear una rosquilla. Debe quedar una película mínima, casi invisible, sin restos grasientos.

“Cuidar el hierro fundido es como limpiar zapatos”, dice un chef veterano con el que hablé. “No los pintas de nuevo cada vez. Simplemente mantienes la superficie sana, flexible, lista para el siguiente día.”

Aquí es cuando suele llegar el consejo poco realista. Aceita tras cada uso, pule como si fuera un clásico, guarda la sartén con precisión quirúrgica. Seamos honestos: nadie hace eso todos los días. Y está bien. Lo importante es crear hábitos que encajen en la vida real, no en Instagram.

• Limpia mientras la sartén aún está caliente, no fría.
• Evita que pase rato remojando o húmeda en el escurreplatos.
• Seca al fuego, no solo con el paño.
• Usa apenas un velo de aceite, no una capa gruesa.
• Si se ve mate o a parches, cocina algo grasiento la próxima vez.

Vivir con el hierro fundido, no vivir con miedo a él

Hay una razón por la que el hierro fundido sigue reapareciendo en las cocinas modernas, incluso con toda la oferta de sartenes antiadherentes que prometen vida sin esfuerzo. Da peso, calor y sentido de continuidad. Una sartén que sobrevive a quien la curó por primera vez tiene presencia, algo que ningún recubrimiento cerámico puede igualar.

No tienes que ser perfecto para mantener vivo ese legado. Puedes quemar un filete, cocer un chili demasiado rato o dejarla olvidada en la mesa alguna noche. El curado puede perderse, pero también puede reconstruirse, capa a capa y con paciencia.

En una noche tranquila, cuando la cocina está a medias oscuras y el último plato ya está recogido, hay algo reconfortante en ese minuto extra con la sartén. Limpiar, secar, un poco de aceite, unos segundos al fuego. Sí, es una tarea, pero también una especie de acuerdo con tu yo futuro –y quizá con quien cocine en esa sartén mucho después de ti.

Preguntas frecuentes:

• ¿De verdad puedo usar jabón en el hierro fundido? Sí, una pequeña cantidad de jabón suave no arruina el curado si ya está asentado. El problema viene con los remojos largos y enjabonados, y con los estropajos agresivos, no con un lavado y aclarado rápido.
• ¿Y si mi sartén se oxida después de limpiarla? Frota la zona oxidada con un estropajo que no raye o con lana de acero fina, aclara, seca muy bien al fuego y aplica una fina capa de aceite. Si hay mucho óxido tendrás que quitar el curado y rehacerlo, pero las manchas ligeras son fáciles de arreglar.
• ¿Cada cuánto debo “curar” la sartén en el horno? Sólo cuando la superficie está muy parcheada, pegajosa o mate y la comida se pega mucho. Muchos cocineros aficionados pasan meses o incluso años sin rehacer el curado entero si la mantienen bien tras cada uso.
• ¿Se pueden cocinar alimentos ácidos como tomate en hierro fundido? De vez en cuando, sí. Una sartén bien curada aguanta una salsa de tomate o desglasar con vino. Si usas mucho la sartén para platos ácidos, el curado puede irse perdiendo, así que alterna sartenes si ese es tu estilo habitual.
• ¿Puedo meter el hierro fundido en el lavavajillas? Técnicamente sí, pero casi seguro que saldrá mate, sin curado y posiblemente oxidada. Lavar a mano mantiene el curado y evita los detergentes agresivos y la exposición prolongada al agua del lavavajillas.